扒一扒從宮廷流傳到民間的北京美食

 

北京烤鴨

扒一扒從宮廷流傳到民間的北京美食

圖:四季民福烤鴨店即將出爐的掛爐烤鴨 by 闞

 

據說明太祖朱元璋愛吃烤鴨,併流傳「日食烤鴨一隻」的說法。宮廷里的御廚們就想方設法研製鴨饌的新吃法來討好萬歲爺,於是也就研製出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。叉燒烤鴨以「全聚德」為代表,而燜爐烤鴨則以「便宜坊」最著名。

隨著明成祖(即朱棣)篡位遷都北京後,也順便帶走了不少南京里烤鴨的高手。在嘉靖年間,烤鴨就從宮廷傳到了民間,老「便宜坊」烤鴨店就在菜市口米市衚衕掛牌開業,這也是北京第一家烤鴨店。而當時的名稱則叫「金陵片皮鴨」,就在老「便宜坊」的市幌上還特別標有一行小字:金陵烤鴨。

在1864年,京城名氣最大的「全聚德」烤鴨店也掛牌開業,烤鴨技術又發展到了「掛爐」時代。它是用果木明火烤制並具有特殊的清香味道,不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得「北京烤鴨」取代了「南京烤鴨」,而「金陵片皮鴨」只能在港澳、深圳、廣州等南方几個大城市的菜單上才能見到。

 

烤鴨的三種吃法

隨著人們生活方式多樣化,烤鴨的吃法也有了個性化的轉變。常見的有三種吃法。

北京烤鴨第一種吃法:據說是由大宅門裡的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥,也不吃蒜,卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖來吃。此後,全聚德的跑堂一見到女客來了,便必然跟著烤鴨,上一小碟白糖。

北京烤鴨第二種吃法:甜麵醬加蔥條,可配黃瓜條、蘿蔔條,用筷子挑一點甜麵醬,抹在荷葉餅上,放幾片烤鴨蓋在上面,再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條,將荷葉餅捲起,真是美味無比。

北京烤鴨第三種吃法:蒜泥加甜麵醬,也可配蘿蔔條等,用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩,將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜麵醬吃,在鮮香中更增添了一絲辣意,風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料。

 

涮羊肉

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圖:東來順飯莊的銅鍋涮羊肉 by 崔小寶toni

 

涮羊肉傳說起源於元代,當年元世祖忽必烈統帥大軍南下遠征。一日,人困馬乏飢腸轆轆,他猛想起家鄉的菜肴——清燉羊肉,於是吩咐部下殺羊燒火。正當伙夫宰羊割肉時,探馬飛奔進帳報告敵軍逼近。飢餓難忍的忽必烈一心等著吃羊肉,他一面下令部隊開拔一面喊:「羊肉!羊肉!」廚師知道他性情暴躁,於是急中生智,飛刀切下十多片薄肉,放在沸水裡攪拌幾下,待肉色一變,馬上撈入碗中,撒下細鹽。忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵,結果旗開得勝。

在籌辦慶功酒宴時,忽必烈特別點了那道羊肉片。廚師選了綿羊嫩肉,切成薄片,再配上各種佐料,將帥們吃後讚不絕口。廚師忙迎上前說:「此菜尚無名稱,請帥爺賜名。」忽必烈笑答:「我看就叫『涮羊肉』吧!」從此「涮羊肉」就成了宮廷佳肴。

還有另外一種說法,認為涮羊肉又稱「羊肉火鍋」,始於清初。在18世紀,康熙、乾隆二帝舉辦幾次規模宏大的「千叟宴」,其中就有羊肉火鍋。後流傳至市肆,由清真館經營。《舊都百話》云:「羊肉鍋子,為歲寒時最普通之美味,須於羊肉館食之。此等吃法,乃北方遊牧遺風加以研究進化,而成為特別風味。」

據說直到光緒年間,北京「東來順」羊肉館的老掌柜買通了太監,從宮中偷出了「涮羊肉」的佐料配方,才使這道美食傳至民間,得以在都市名菜館中出售,為普通百姓享用。涮羊肉的鍋具也別具特色,銅鍋中空,內放炭火,鍋身得夠高、炭膛要夠大才吃得出熱鬧。冬天一家人圍坐銅鍋,熱氣騰騰燒出一個好新年。

 

豆汁兒

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圖:從前往後依次是,磁器口豆汁店的豆汁、焦圈、鹹菜、驢打滾和豌豆黃 by 行走的小湯圓

 

嚴格來講,豆汁兒的起源並不在宮廷,而是一種傳統民間小吃。作為一種發酵類小吃,口味並不能被輕易接受,但絲毫沒有影響皇室貴族對於它的偏愛。

有人說,豆汁是老旗人的吃食,其實喜歡喝豆汁的並不局限於民族,也不拘貧富。舊時,有穿戴體統者,如果坐在攤上吃灌腸或羊霜腸,就會被人恥笑,但在攤上喝豆汁則不足為恥。

賣豆汁的照例是從粉房將生豆汁躉來,挑到廟上,就地熬熟。前邊設個長條案,上擺四個大玻璃罩子,一個放辣鹹菜;一個放蘿蔔乾;一個放芝麻醬燒餅、「馬蹄」;一個放「小焦圈」的油炸果。案上鋪著雪白桌布,掛著藍布圍子,上面扎有用白布剪成的圖案,標出「×記豆汁」字樣。夏天還要支上布棚,以遮烈日。經營者通常為一、二人,不停地向遊人喊道:「請吧,您哪!熱燒餅、熱果子,裡邊有座兒哪!」

提起北京小吃,首先讓人想起豆汁。北京人愛喝豆汁,並把喝豆汁當成是一種享受。可第一次喝豆汁,那猶如泔水般的氣味使人難以下咽,捏著鼻子喝兩次,感受就不同一般了。有些人竟能上癮,滿處尋覓,排隊也非喝不可。

 

滷煮火燒

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圖:一碗佐香菜的滷煮 by icezone_冰之

 

最初的滷煮出自於宮廷的「蘇造肉」。據說在清朝光緒年間,河北三河縣有位姓趙的人和如今「小腸陳」的鼻祖陳玉田的祖父陳兆恩一起賣蘇造肉。因為用五花肉煮制的蘇造肉價格昂貴,普通人吃不起,所以他們就用豬頭肉和豬下水代替,經過民間烹飪高手的傳播,久而久之,造就了滷煮火燒。地道的北京人估計沒幾個不好吃滷煮火燒的。

火燒切井字刀,豆腐切三角,小腸、肺頭剁小塊,從鍋里舀一勺老湯往碗里一澆,再來點蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。熱騰騰的一碗端上來,火燒、豆腐、肺頭吸足了湯汁,火燒透而不黏,肉爛而不糟。

 

THE END

來源:cocomy.net