黃油、乳酪、乾酪、芝士、奶油、乳酪如何區分?

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先把名稱歸歸類。

Butter=黃油(標準譯名)=牛油(港譯)

Cream=奶油

Cheese=乳酪=乳酪=乾酪=芝士,也叫起司或起士。

為什麼cheese的中文名是這樣的呢?奶=乳,酪可以指以動物乳汁為原料,製成的半凝固食品。乾酪的“干”字點明了cheese是固體或半固體,質地干,含水量少的特點。而芝士,起司和起士是cheese的音譯。

然後,說說他們之間的區別。

為了避免名稱上的混淆,統一用英文名來進行解釋。

Butter黃油,三種常見包裝:

黃油、乳酪、乾酪、芝士、奶油、乳酪如何區分?

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條(stick),一條4盎司,切著吃。

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一個大盒子用來挖

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飛機上的小包裝

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黃油、乳酪、乾酪、芝士、奶油、乳酪如何區分?

順便強烈推薦一下愛爾蘭品牌Kerrygold的黃油,味道很濃郁。。

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Butter可以直接吃,固態的時候抹麵包,融化了以後蘸蔬菜,可以炒菜,當植物油一樣使用。也可以做甜點。我們說黃油,通常是指sweet cream butter,分為有鹽無鹽兩種。sweet cream butter區別於whey cream butter,後者價廉等級低。whey cream butter是使用cheese乳酪生產中的副產品乳清whey(裡面有點脂肪剩著)和甜奶油sweet cream混合在一起,再加工成黃油的。

Cream奶油的種類就比較多了

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Half & half和light cream,也可以叫coffee cream, table cream,可以配咖啡,配早餐的cereal,配水果吃,做冰淇淋,做烘焙甜點的原料,但是不能攪打做裱花。whipping cream, light or heavy whipping cream ,名字裡帶個whipping的就適合做裱花了。

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Half & half和light cream,也可以叫coffee cream, table cream,可以配咖啡,配早餐的cereal,配水果吃,做冰淇淋,做烘焙甜點的原料,但是不能攪打做裱花。whipping cream, light or heavy whipping cream ,名字裡帶個whipping的就適合做裱花了。

黃油、乳酪、乾酪、芝士、奶油、乳酪如何區分?

歐洲和北美還流行酸奶油sour cream,可以像沙拉醬蘸烤土豆,薯片,蔬菜吃,也可以用來做蛋糕和餅乾。酸奶油是普通奶油用乳酸菌發酵的產物。

黃油、乳酪、乾酪、芝士、奶油、乳酪如何區分?

歐洲和北美還流行酸奶油sour cream,可以像沙拉醬蘸烤土豆,薯片,蔬菜吃,也可以用來做蛋糕和餅乾。酸奶油是普通奶油用乳酸菌發酵的產物。

Cheese就不多解釋了,詳情請看再制乳酪和乳酪有區別么?在超市該如何挑選最有營養的乳酪?。

有了表觀上的了解后,再來深入看看他們在本質上的區別和聯繫。

Butter(黃油), cheese(乳酪), cream(奶油)作為奶製品,它們的聯繫在於起源都是動物奶。以牛奶為例,牛奶的成分是約87%的水,在剩下的13%里,有約為4%的脂肪, 3.5%的蛋白質,4.5%的乳糖和不到1%的礦物質。Butter,cheese,cream可以說是對牛奶中的水,脂肪、蛋白質成分進行分離或濃縮所得到的產物。

請看,

Butter的組成:80~81%的脂肪,16~17%的水,1%的碳水化合物和蛋白質。如果是有鹽黃油(salted butter),還有1.2~1.5%的鹽。Butter是一個油包水的乳化體系。

Cream的組成:cream的主要成分也是脂肪,含量一般不會超過50%,是水包油的乳化體系。根據脂肪含量的高低,分化出很多種類。比如在美國,cream的主要品種包括:

Half-and-Half: 12% 脂肪

Light Cream: 20% 脂肪

Light Whipping Cream: 30% 脂肪

Whipping Cream: 35% 脂肪

Heavy Cream and Heavy Whipping Cream: 38% 脂肪

Cheese的組成:水:30.17%,脂肪:34.39%,蛋白質:31.23%,礦物質:4.31%。

從上可知,butter和cream的主要成分是脂肪,而butter的脂肪含量比cream高。cheese的主要成分則是脂肪和蛋白質。從製作工藝上看,他們之間的關係一目了然。

黃油的生產過程

黃油、乳酪、乾酪、芝士、奶油、乳酪如何區分?

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這張圖是butter在經過攪打(churn)之後,固態的脂肪和液態的buttermilk分離的場景。

這張圖是butter在排完buttermilk后,從帶孔的板子里擠壓出來,進一步排出水分,成形的過程(working)。

這張圖是butter在排完buttermilk后,從帶孔的板子里擠壓出來,進一步排出水分,成形的過程(working)。

所以黃油butter是以奶油cream為起點,繼續濃縮脂肪得來的,有時候還加了點鹽。從下面這張圖也可以清楚地看到,黑色代表水,白色小球代表脂肪球。從cream到butter是從水包圍油,到油包圍水的轉變。

黃油、乳酪、乾酪、芝士、奶油、乳酪如何區分?

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cream, butter,cheese都是可以在家庭中製作的,現在歐美市場上也有販賣家庭工坊的奶製品。喝牛奶的時候想想從它變化出來的子子孫孫和旁親,感覺好像很有意思~


文章來源

來源:cocomy.net